Ολες οι περιπέτειες των Γαλατών μας τελειώνουν πάντοτε με ένα πλούσιο, πλουσιώτατο δείπνο. Το μενού σε αυτήν την ιστορία θα είναι αρκετά διαφορετικό και θα συμπεριλαβάνει πολλά δείγματα από τις γαστριμαργικές εμπειρίες των δύο πρωταγωνιστών. Αλλωστε αυτά είναι που θα μείνουν από το ταξίδι τους. Διηγήσεις και αναμνήσεις από τόπους, τοπία και ανθρώπους, μυρωδιές και γεύσεις. Πολλές φορές βέβαια οι εμπειρίες δεν επιβεβεβαιώνουν τα στερεότυπα. Αυτά βέβαια, με αγαθή πρόθεση και χιουμοριστική διάθεση, δίνουν και το απαραίτητο χρώμα στον κάθε μορφής αναγνώστη, σε κάθε γωνιά της υδρογείου. Δεν θα κακίσουμε εδώ τους δύο γάλλους δημιουργούς για την επιμονή τους στα γαλλικά (ίσως και παγκόσμια) στερεότυπα για την ιταλική κουζίνα, ένα ισχυρό ανταγωνιστή της γαλλικής, που για τους συμπατριώτες τους η παγκόσμια κυριαρχία της θεωρείται κάτι περισσότερο από δεδομένη. Η αφράτη και λεπτή ζύμη της πίτσας (πίνσα ναπολιτάνα στο πρωτότυπο, πίνσα ρομάνα το ορθότερο) καμμία σχέση δεν έχει ασφαλώς με τις ίσως τραγανές, στρογγυλές πίτες που γεύεται ο Οβελίξ στην Νάπολι. Και σίγουρα δεν συνοδεύουν τις “πάσταε”, ενα πανάρχαιο ζυμαρικό, κάτι σαν τις σημερινές ταλιατέλλες, προερχόμενο από την Σικελία και την Magna Grecia.
Μια μικρή παρένθεση. Η Πίνσα ρομάνα, δεν είναι παρά μια παραλλαγή της κλασσικής πίτσας και βασίζεται σε αρχαία ρωμαική συνταγή. Τα υλικά περίπου τα ίδια, και η ζύμωση του φύλλου με περισσότερο νερό και μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης. Λιγότερες θερμίδες και πιό εύπεπτη. Σχήμα οβάλ η τετράγωνο. Δοκιμάστε την. Πιστεύω πως θα την βρείτε και εδώ. Κλείνει η παρένθεση.
Αρχαίος φούρνος στην Νεάπολη και μωσαΐκά από την Πομπηία
Η Νεάπολις είναι και αυτή αποικία των Κυμαίων. Σύμφωνα με τον Στράβωνα η αρχική τους εγκατάσταση τοποθετείται γύρω στο 650 π.Χ. Αρχικά θα ονομασθεί Παρθενόπη, από το όνομα της ομώνυμης Σειρήνας από την Οδύσσεια, που υποτίθεται ότι έπεσε εκεί. Θα αναφερθεί για πρώτη φορά σαν Νεάπολις μετά την ήττα των Ετρούσκων και την αποχώρηση των συμμάχων Συρακουσίων θα περιέλθει στην επιρροή της Αθήνας και θα καταστεί ισότιμος σύμμαχος της Ρώμης και μια από της σημαντικότερες πόλεις της χερσονήσου. Η ελληνική γλώσσα, ελληνικά ήθη και έθιμα θα διατηρηθούν, πολλούς αιώνες ακόμη, μέχρι τον μεσαίωνα. Μέχρι και σήμερα οι γηγενείς ναπολιτάνοι θα παραμείνουν υπερήφανοι για την ελληνική καταγωγή τους.
1. Γούρνες παρασκευής γάρου στην Σετούμπαλ (Πορτογαλία) – 2. Αμφορείς μεταφοράς γάρου (Φωτ. Claus Ableiter ) – 3. Βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα, με αφορμή το 37ο τεύχος του Αστερίξ
Οπως και σήμερα η κουζίνα της ιταλικής χερσονήσου δεν είναι μία και ενιαία. Κάθε περιοχή, ανάλογα με την χλωρίδα, πανίδα και τις καλλιέργειες που μπορούσαν να αναπτύξουν, είχε και άλλες διατροφικές συνήθειες. Φυσικά στο κέντρο της αυτοκρατορίας οι πιό πλούσιοι μπορούσαν να τα έχουν όλα ή σχεδόν όλα. Από την πεδιάδα του Πάδου και την Τοσκάνη μπιζέλια, φακές και χοιρινό. Από το Λάτσιο κουκιά, λαχανικά και κρεμμύδια. Από την Καμπανία, την Μεγάλη Ελλάδα και την Σικελία ψάρια, οστρακοειδή και κυρίως στάρι, λάδι και κρασί. Αυτά τα τρία, αποτέλεσμα της τουλάχιστον δύο αιώνων επιρροής της αρχαίας ελληνικής διατροφής, θα αποτελούν και τα βασικά χαρακτηριστικά, τον πυρήνα της διατροφής.
Συνδετικό στοιχείο όλων ο πανταχού παρών γάρος. Με προέλευση πιθανότατα από την Κόρινθο και άλλες πόλεις της κλασσικής Ελλάδας, θα καταστεί σήμα κατατεθέν άρτυμα της αυτοκρατορίας. Βασικό υλικό, η ευρωπαική σαρδέλα, ο γνωστός σε όλους μας γαύρος. Αργότερα θα χρησιμοποιηθούν και άλλα ψάρια της μεσογείου, όπως ο τόννος και το σκουμπρί. Ολόκληρα τα ψάρια, μαζί με τα εντόσθιά τους τοποθετούνται σε ανοιχτές γούρνες μέσα σε σαλαμούρα, εκτεθειμένα στον ήλιο, πολλές φορές για αρκετούς μήνες. Κατόπιν συμπιέζονται και φιλτράρονται επανειλημένα. Αποτέλεσμα ένα καθαρό υγρό στο χρώμα του κεχριμπαριού. Λόγω της συσοσμίας, κατά την παραγωγή του, οι χώροι παρασκευής του βρίσκονταν πάντα εκτός των ορίων των πόλεων. Αναμεμειγμένο με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), πιπέρι (garum piperatum), λάδι (oelogarum), ή νερό (hydrogarum) θα χρησιμοποιείται παντού και σχεδόν πάντα. Ας σκεφθούμε άλλωστε πώς το αλάτι, εκείνη την εποχή και δυσεύρετο και πολύ ακριβό ήταν.
Η μεταφορά του γινόταν με αμφορείς, όπου συχνά υπήρχαν και άλλες αναφορές ποιότητας, παλαιότητας ή καθαρότητας. Στα σπίτια των εύπορων Ρωμαίων κατέληγε σε ασημένιες σαλτσιέρες και από κει στο πιάτο. Και βέβαια χρησίμευε και σαν γιατρικό σε πολλές περιπτώσεις όπως διάρροια, εκζέματα και δαγκώματα σκύλου.
Πίνσα Ρομάνα και Πισσαλά Νισουά
Ακριβότερος όλων ο γάρος από την Λουζιτανία. Η παρασκευή του γάρου απλωνόταν σε όλη την ρωμαϊκή αυτοκρατορία, εκεί βέβαια που το επέτρεπαν ο καιρός και η ηλιοφάνεια. Η κατανάλωσή του δε θα φθάσει μέχρι τις Κάτω Χώρες και την Γερμανία και όπου αλλού οι Ρωμαίοι διατηρούσαν στρατιωτικές φρουρές και οχυρά. Μέχρι σήμερα μια παραλλαγή του παρασκευάζεται, μόνο από σαρδέλες στον κόλπο μεταξύ Νάπολι και Σαλέρνο, αλλά στην Νίκαια (Νις), αρχαιότατη αποικία των Μασσαλιωτών, μητρόπολη της Κυανής Ακτής, θα συναντήσει κανείς μιά άλλη παραλλαγή, την παραδοσιακη Πισσαλά Νισουά, βασικό συστατικό της μίας και μοναδικής Πισσαλαντιέρ (Μακρινής εξαδέλφης της πίτσας). Να και η συνταγή της Πισσαλά για ένα μικρό ορεκτικό πιάτο: Ξεπλένουμε καλά με δροσερό νερό 10 αντζούγιες (γαύρους) από την σαλαμούρα και τοις διαλύουμε με το πιρούνι. Τις αφήνουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι να λύώσουν αργά σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ξύδι μαζί με 4 σκελίδες σκόρδο (σπασμένες και ζουληγμένες) και μια κουταλιά κάπαρη (κι αυτές σπασμένες) και ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Τρώγεται και κρύα και ζεστή. Δοκιμάστε την με ωμά λαχανικά ή ακόμη καλύτερα με χωριάτικο ψωμί, ψημένο στο τζάκι. Μπορεί και να με θυμηθείτε.
Εδώ τελειώνει και η πολύ μικρή περιήγησή μας στην πολύ κοντινή μας χερσόνησο της Ιταλίας μαζί με τους δυό γνωστούς μας Γαλάτες.
Ciao! Arrivederci!
Γ.Τ.
